La Cuisine De Sand

Morilles, girolles, trompettes-de-la-mort, chanterelles… Toutes ces variétés comblent les amateurs de nos amis chapeautés ! Jettons un œil à leurs caractéristiques…
Morilles : un chapeau à l’aspect spongieux coiffe ce champignon à la chair claire tirant sur le brun, peu épaisse et ferme. Sa saveur est assez douce et son odeur agréable.
Trompettes-de-la-mort : c’est l’un des champignons fétiche de la cuisine raffinée. Sa chair est très mince, très parfumée et se dessèche bien, ce qui permet de le conserver très facilement.
Bon à savoir : les champignons sont très pauvres en calories (15 kcal pour 100 grammes). Il faut cependant veiller à ne pas ajouter trop de matières grasses pour qu’ils restent digestes et conservent leurs bienfaits.

Appelé aussi « champignon de couche », il est produit tout au long de l’année, c’est le « grand copain » de la cuisine de tous les jours !
Aspect : chair ferme et blanche. La teinte des lamelles doit être la plus claire possible.
Conseils : ne le conservez pas au-delà de quelques jours dans un sac en papier dans le bas de votre réfrigérateur et, une fois coupés, citronnez-les pour ne pas qu’ils noircissent.
Ne jetez rien ! Le jus de cuisson aromatisera vos sauces et les pieds, coupés et rissolés, agrémenteront salades et pâtes.

La grande vedette, c’est la truffe noire du Périgord. Cette grande capricieuse, très recherchée, se cache dans les terrains calcaires et se récolte de début novembre à fin mars. Elle atteint sa maturité gustative après les premières gelées.
Aspect : une chair noir violacée veinée de blanc. Récoltée trop tôt, elle est plus claire (ne pas confondre avec la truffe blanche). La taille et la forme sont variables.
A associer avec : la Saint-Jacques, les viandes rouges, les œufs, les viandes blanches, les coquillages et crustacés.
Conseils : surtout pas de cuisson trop longue : ses arômes puissants sont fragiles et volatiles !
Pour la petite histoire... Les truies raffolent des truffes car il s’en dégagerait des parfums se rapprochant de ceux émis par les porcs à la saison des amours… Les truffes seraient donc aphrodisiaques ???

Vous en trouverez dès la fin mai, dans les mousses des forêts de chênes. Le must de la récolte : en plein été après une bonne pluie d’orage !
Aspect : une chair allant du blanc crème au jaune clair, tendre et à la saveur fruitée.
A associer avec : le veau ou le porc, le foie gras et le turbot ou la sole. En plat, elles accompagnent à merveille les risottos et les pâtes et se consomme même en carpaccio, avec une vinaigrette !
Conseils : attention, point trop de cuisson, car la consistance devient trop caoutchouteuse. A feu moyen, assaisonnez-les après qu’elles aient rendu leur eau.
La bonne nouvelle : riche en fibres et en sélénium, ce champignon est un ami du transit et a des vertus antioxydantes !